LAPORAN PENGAMATAN TENTANG PENGAWETAN MAKANAN SECARA ALAMI (GULA&GARAM)
Biologi
Tentang
PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
Disusun oleh: XII IPA 5
1.
Arina hidayati (03)
2.
Nayla nadhiroturrosyida (17)
3.
Nina dwi nurfitriani (19)
4.
Rindi yulia nur indahsari (26)
5.
Yulina widyayanti (36)
Pembimbing:
Drs. Sunu Widodo,M.Pd
SMAN
1 Durenan
Tahun
ajaran 2016/2017
Kata
Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT
atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
pratikum ini. Laporan pratikum ini berdasarkan hasil pengamatan di lapangan.
Laporan pratikum ini merupakan tugas pada mata
pelajaran IPA Biologi pada materi “Eubacteria dan Archaebakteria”
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan
pratikum ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari segi bentuk maupun isinya.
Untuk itu kami mengharapkan saran dan kritikan dari semua pihak yang sifatnya
membangun.
Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan pratikum
biologi ini.
Akhir kata yang dapat kami sampaikan selain
harapan agar kiranya laporan pratikum biologi ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak di masa sekarang maupun di masa yang akan datang.
Durenan,23
september 2016
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
I.
Latar Belakang
Pengawetan pangan memiliki
dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap
terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam
prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya.
Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat
pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu
awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan
dengan menggunakan:
a. Garam
Penggaraman merupakan salah satu cara
pengawetan yang sudah lamadilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi
pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme
pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam
digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan
spora. Sifat-sifat Anti mikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah
pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan
berperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun (yaitu sampai
6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali
Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapamikroorganisme
terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengancepat dengan
adanya garam.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari
bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa
mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup
padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir
jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan
selanjutnya terjadi pembusukan.
a. Aplikasi Pengolahan dengan
Garam
(a) Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yakni:
1) Penggaraman kering (dry salting) dengan
menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara
berlapis-lapis dengan garam.
2) Penggaraman basah (brine salting) dengan
menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air
lalu diisi dengan larutan garam.
3) Penggaraman kering tanpa wadah kedap air
(kench salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang
digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan
langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
4) Penggaraman yang diikuti dengan proses
perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).
(b) Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur
dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan
yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat
berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran
kristalgaramnya tidak terlalu halus.
(c) Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah
sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu
atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan
cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur
atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan
kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
(d) Ikan Teri
Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari
hasil pengolahan ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan.
Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak
dilakukan penggaraman
b. Gula
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif
bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan
pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau
sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai
bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas.
Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin
tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti
halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang,dan khamir.
Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula
pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan
bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai,
jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi
dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis,
madu.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi
stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini
pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik
pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang
tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan
pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti
belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang
penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw
bukan merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan
berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok
mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw
bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang
sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai
II.
Landasan teori
Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah suatu upaya manusia
dengan cara tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme/perusak
makanan agar makanan dapat tahan lama, terjaga kandungan gizinya serta tetap
layak dan aman dikonsumsi.
Tujuan pengawetan makanan :
1. Memperlambat aktivitas bakteri penyebab
penyakit/bakteri yang dapat menurunkan kualitas makanan.
2. Menghancurkan enzim natural dalam makanan
yang dapat menyebabkan makanan busuk atau warna makanan berubah untuk
menghancurkan enzim ini makanan dapat dipanaskan hingga 66* C.
3. Meminimalkan kerugian akibat pembusukan
makanan bagi konsumen, makanan yang lebih tahan lama, lebih menguntungkan,
karena makanan dapat disimpan untuk konsumsi dimasa depan.
4. Meningkatkan keuntungan bagi pengusahaa
makanan yang diawetkan menguntungkan karena mereka bisa menjual makanan dalam
waktulebih lama. Contohnya ayam baku, bakso, selai, jus buah dan lain-lain.
Cara-Cara Pengawetan makanan
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan
cara-cara sebagai berikut:
1. Pengawetan makanan secara Biologi
2. Pengawetan makanan secara Kimia
3. Pengawetan makanan secara Fisika
1. Pengawetan makanan secara
Biologi meliputi:
a). Dengan Fermentasi
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian
(fermentasi) adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Contoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt,
mengawetkan susu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua
spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat
aktivitas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus
bulgaricus ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan
mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa (gula susu). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
2. Pengawetan makanan secara
Kimia meliputi:
1. Penambahan bahan kimia, misalnya asam
sitrat, garam, gula
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi
membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan
memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa jenis zat kimia: cuka,
asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent,
wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari
ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Pengawetan
bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir,
garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat,
garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab
bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.
Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam
makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya
mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).
a.
Pengasinan
Cara ini dengan menggunakan bahan NaCl atau
yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini
disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan
dengan pengeringan
Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang
dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak daging dan ikan. Selain itu
penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta
kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut.
Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses
pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan,
proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 – 5 mm), ukuran ikan (semakin
besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam
yang baik adalah garam murni/ Nacl ).
b.
Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau
meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi
sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada
konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.
Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan
yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena
air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan
pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut
sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri,
apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu
rendah). Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan buah.
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam
dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan
salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.
Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar
airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak
sehingga buah akan lebih tahan lama.
III.
Rumusan masalah:
1.
Dibotol
aqua manakah terdapat banyak terdapat bakteri?apa buktinya?
2.
Botol
manakah yang tidak ditumbuhi bakteri ? apa buktinya?
3.
Mengapa
kanji tersebut tidak ditumbuhi bakteri ?
4.
Apakah
fungsi penambahan gula dan garam kedalam bahan makana?
5.
Tuliskan
contoh makanan yang diawetkan dengan cara diberi gula!
6.
Tuliskan
contoh makanan yang diawetkan dengan cara diberi garam!
7.
Menurutmu,
manakah yang lebih aman dikonsumsi, makanan yang diawetka dengan penambahan
garam atau gula, ataukan dengan penambahan zat pengawet? Jelaskan!
IV.
Tujuan
Untuk mengetahui proses pengawetan
makanan.
Bab 2
PEMBAHASAN
I.
ALAT
DAN BAHAN
1.
1
botol selai
2.
Tepung
kanji
3.
Gula
pasir
4.
Garam
halus
5.
Sendok
6.
Air
bersih
7.
Botol
Aqua
II.
LANGKAH
KERJA
1.
Ambillah
2 sendok tepung kanji dan masukkan ke dalam botol aqua
2.
Campurlah
dengan sedikit air dan aduk hingga rata
3.
Tambahkan
air mendidih secukupnya hingga kanji mengental dan aduk hingga rata
4.
Tuangkanlah
kanji masing-masing ke dalam 3 buah aqua hingga setengahnya dan berilah label
A,B,C . Tutuplah aqua A.
5.
Tambahkan
2 sendok gula pasir kedalam kanji di dalam aqua selai B secara merata .
Tutuplah aqua .
6.
Tambahkan
2 sendok garam halus kedalam kanji di aqua selai C secara merata . Tutuplah
aqua .
7.
Simpanlah
ketiga aqua A,B Dan C ditempat yang kering selama 3 hari .
8.
Setelah
3 hri,bukalah ketiga tutup aqua tersebut dan amati dengan seksama apakah ada
gelembung,lendir,dan bagaimana warnanya.
III.
DATA
HASIL PENGAMATAN
NO.
|
PERIHAL
|
AQUA
|
||
A
|
B(gula)
|
C(garam)
|
||
1
|
Gelembung
|
Tidak ada
|
Banyak
|
Sedikit
|
2
|
Warna
|
Putih atau tetap
|
Kekuning-kuningan
|
Putih sedikit kuning
|
3
|
Lendir
|
Ada
|
Tidak
|
Tidak
|
IV.
ANALISIS
DATA HASIL PENGAMATAN
1.
Jawab:
Di botol aqua A . Karena dengan adanya perubahan bau,warna,dan adanya lendir .
hal ini menunjukkan adanya bakteri yang tumbuh.
2.
Jawab:
Di botol aqua B dan C . Karena dengan tidak adanya perubahan bau dan lendir.
Hal ini menunjukkan tidak adanya bakteri yang tumbuh
3.
Jawab:
Karena kanji tersebut telah diberi bahan pengawet alami berupa gula dan garam.
4.
Jawab
: sebagai penambah rasa nikmat dan lezat pada makanan, sedangkan penambahan
gula dan garam dalam jumlah banyak berfungsi bahan pengawet alami.
5.
Jawab:
manisan buah-buahan, manisan kolang kaling.
6.
Jawab:
ikan asin dan keju.
7.
Jawab:
menurut saya, makanan yang lebih aman dikonsumsi adalah makanan yang diawetkaan
dengan penambahan garam atau gula, karena garam dan gula tidak menimbulkan efek
samping yang terlalu berat dan mudah dicerna oleh tubuh tidak seperti zat
pengawet yang dapat merusak tubuh dan menimbulkan penyakit.
BAB
3
PENUTUP
I.
KESIMPULAN
Makanan dapat
diawetkan dengan berbagai cara selain menggunakan zat pengawet, makanan dapat diawetkan dengan
cara diberi gula atau garam . makanan yang diawetkan dengan diberi gula atau
garam lebih efektif dan aman , yang tidak akan menimbulkan berbagai efek
negatif bagi tubuh sehingga dapat dikonsumsi dan dapat dinikmati oleh
masyarakat
.
II.
SARAN
Penggunaan bahan seperti garam, gula, asam maupun
bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi batas yang telah ditentukan.
Daftar pustaka
Buku praktikum biologi kelas
x
Comments
Post a Comment